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Jamais je n’aurais dû l’embaucher. Il avait pourtant l’air d’avoir toutes les compétences requises pour remplacer mon cuisinier habituel. Schneider s’était mis en arrêt maladie pour ce qui menaçait de devenir un temps indéterminé, et c’est comme cela que je me suis retrouvé tout naturellement à embaucher ce petit homme trapu qui parlait un allemand approximatif. Les affaires devaient continuer à tourner, après tout, les clients avaient faim.

Souvent, les relations complexes que l’on entretient au quotidien et qui s’accompagnent d’un code indéchiffrable ne sont pas suffisamment claires. C’est seulement une fois que les choses nous ont échappé que l’on comprend comment fonctionnaient leurs mécanismes de régulation : comment Schneider organisait ses achats, comment il donnait ses indications à ses aides-cuisiniers, comment il composait ses plats et avec quelle fidélité il s’efforçait de faire avancer mon affaire.

L’aide-cuisinier travaillait en apparence exactement comme lui. Il faisait aussi ses achats lui-même. Il cuisinait de...

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Il existe un restaurant dans River Street à Hoboken, dans le New Jersey, en face des jetées et à quelques pâtés de maisons de la remise du Lackawanna Ferry, qui s’appelle My Blue Heaven Italian Restaurant. Un été, je revenais de Copenhague sur un cargo de Hog Island, la nourriture était mauvaise et, quand le cargo s’est finalement amarré à Hoboken, le premier endroit que j’ai vu où je pouvais manger était My Blue Heaven et j’y suis allé directement avec ma valise à la main. Je me suis assis et le serveur m’a tendu un menu, mais avant que j’aie commencé à lire, il m’a dit que le plat du jour était un risotto avec du calamari et qu’il me le recommandait. « C’est du riz, a-t-il dit, avec des calmars. » Je n’avais encore jamais alors mangé de risotto, et certainement pas de calmar, mais j’ai commandé le plat du...

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Les plus lestes des Indiens d’Amérique du Nord appartiennent à une bande de sang-mêlé Mohawks originaires de la Réserve Caughnawaga, sur les bord du fleuve Saint-Laurent, au Québec. On les appelle en général les Caughnawagas. Autrefois on les appelait les Mohawks chrétiens ou les Mohawks qui prient. Ils sont trois mille, dont au moins six cent cinquante passent plus de temps dans les villes des États-Unis un peu partout que dans leur réserve. Certains sont aussi remuants que des gitans. Il n’est pas inhabituel de voir une famille verrouiller sa maison, laisser la clé chez un voisin, monter en voiture et partir pour des années. Il existe des colonies de Caughnawagas à Brooklyn, Buffalo et Detroit. La plus grande colonie est à Brooklyn, dans le quartier de North Gowanus. Elle s’y est établie à la fin des années vingt, comprend environ quatre cents hommes, femmes et enfants, continue de grandir...

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